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Cuando empieza el calor es habitual que nuestro apetito disminuya, además los platos que cocinamos en invierno pueden no apetecernos por ser demasiado calóricos o porque deben tomarse calientes y sólo la idea nos hace sudar. Afortunadamente en esta época del año nuestros mercados se abarrotan de colores: son las frutas y verduras de temporada, que combinadas en ensaladas, cremas, bebidas y otras preparaciones frías constituyen una refrescante fuente de vitaminas y minerales que además contribuyen a que nuestro cuerpo se mantenga hidratado. Alfonso Pavía nos sugiere esta vez recetas para comer con frescura y quedar como un rey, o como una reina, según prefiráis. 

Gazpacho de remolacha

Ingredientes: 1Kg de tomates • 1/2 cebolla • 1/2 pimiento verde tipo italiano • 1/2 pepino • 1 diente de ajo • Aceite de oliva virgen extra • Vinagre • Sal • Un poco de pan del día anterior • 1 paquete de remolachas cocidas (2 o 3 piezas) • Nata líquida y cebollino fresco para decorar (opcional) • Agua (opcional) Recomiendo que probéis esta variedad de gazpacho, que es muy refrescante y nutritiva. No pierde ningún sabor del gazpacho tradicional y gana todo el de la remolacha. Además, presenta un color precioso y un brillo aterciopelado que entra por los ojos. (No confundáis 1/2 cebolla con medio kilo de cebollas, que ya le pasó a una amiga, francesa ella, y le sentó muy mal a la pobre y a sus invitad@s... Quedando fatal, por supuesto.) 

PREPARACIÓN

Triturar todos los ingredientes con la batidora y colar con un pasapurés, chino o similar para quitar las pieles. Dejar enfriar y servir decorado con un chorrito de nata líquida y un poco de cebollino picado. Si se pudiese, por aquello de la temporada, o se quisiese, por aquello de la comodidad, os aconsejo que utilizéis remolachas frescas, claro. Queda mucho más rico aún. Una vez peladas, partir en cuartos y cocerlas de media a una hora en agua. Utilizar el agua de cocerlas, una vez fría, para añadir al gazpacho y así se aprovechan todos los nutrientes. 

Ensalada de mozarella con higos frescos, frambuesas y anchoas

Os sorprenderéis de los diferentes sabores y aromas que ofrece este plato si no os da miedo realizarlo. La mezcla de las frutas frescas con el ácido de la leche de búfala, el sabor de las anchoas y la frescura de la hierba buena... Todos los ingredientes son asequibles y de precio moderado. 

Ingredientes: 1 mozzarella fresca, a ser posible de leche de búfala, un poco más cara, pero considerablemente más rica que la leche de vaca • 2 o 3 higos frescos o brevas • 1 paquete de frambuesas • 4 anchoas en salazón (de las mejorcitas) • Unas hojas de hierbabuena fresca picadas • Aceite de oliva virgen extra (a la albahaca) • Sal gorda • Vinagre de frambuesas

Preparación

Cortar la mozzarella en rodajas de medio centímetro e igualmente los higos, con cuidado de que no se deshagan, pues ambos son blanditos. Colocar el queso en círculo sobre un plato y sobre éste la fruta. Entre medias, decorar con las frambuesas. Formar un dibujo con las anchoas y espolverearlo todo con la hierbabuena picada. Aliñar con aceite, vinagre y sal. (Yo preparo este plato con aceite a la albahaca, tan sencillo como poner unas hojas frescas de ésta en el aceite y dejar reposar a oscuras durante unos días. Se puede utilizar para aliñar muchas ensaladas y queda muy aromático y refrescante para el verano. El vinagre que utilizo es de frambuesas, también muy oloroso, tomando un color rosa que alegra los plato; se prepara poniendo una buena cantidad de frambuesas en un buen vinagre de Jerez con unas gotas de limón y dejar macerar a oscuras durante un mes, pasado el tiempo, colar y listo. Se puede utilizar un vinagre de cava o a gusto de cada un@.)

Cerezas caramelizadas a la miel en salsa de yogur y azahar

Ingredientes: 20 cerezas grandes • 200gr de mazapán crudo (de venta en pastelerías previo encargo) • 2 yogures naturales (preferentemente tipo griego) • 60gr de miel de azahar • Ron negro • Agua de azahar. 

Las cerezas tienen un alto contenido en agua, proporcionando la hidratación que se necesita en verano, pero también su piel es un protector natural contra los rayos ultravioletas. Se deben comprar con rabo, pues éste hace la función de tapón para guardar las propiedades de la cereza y, además, el rabo tiene ácido salicílico, pudiendo hacerse una infusión con los mismos y utilizarlo a modo de calmante. 

Preparación

Amasar la elástica pasta de almendra con gotas de agua de azahar y un chorrito de ron, antes de rellenar con ella las cerezas deshuesadas. Poner sobre una sartén de hierro la miel, y a fuego medio calentar hasta convertirla en espumoso caramelo. Incorporar en ese instante las cerezas rellenas, haciéndolas girar en la dorada mezcla antes de extraerlas con una cuchara y dejar enfriar. Servir sobre el yogur frío, batido y azucarado.